Heerlijke krokante Quinoa-Aardappelkoekjes met Aioli (Gluten-, ei- en suikervrij)

Na een verhuizing, cursus, mijn laatste danslessen en een periode van voorbereiding voor de komst van ons derde kindje (Ik ben momenteel ruim 37 weken zwanger, dus ze mag nu officieel komen! Spannend!) heb ik weer wat rust gevonden om één van de vele gerechten erop te plaatsen, die mijn gezin en ik de laatste weken met veel plezier en smaak hebben gegeten. Deze keer een lekkere snack of als onderdeel (vleesvervanger) van een lunch of diner: heerlijk krokante quinoa-aardappelkoekjes met aioli! Mmmm..

Ingrediënten Quinoa-Aardappelkoekjes voor ongeveer 20 stuks:
• 1grote kop (250 ml) gekookte quinoa
• 4 kleine aardappels, geschild en gekookt
• 1 ui, geraspt
• 2 wortels, geraspt
• 125 gram amandelmeel (verkrijgbaar in o.a. natuurwinkels)
• 1 tl zout, of naar smaak
• 1/4 tl gemalen peper, of naar smaak
• Optioneel: handjevol fijn gesneden kruiden, zoals peterselie, koriander en bieslook
• Kokosolie om in te bakken

Bereiding:
1) Pureer de gekookte aardappels.
2) Doe de aardappelpuree en de rest van de ingredienten in een grote kom en meng het goed. Proef het mengsel om te bepalen of er nog meer zout of peper bij mag.
3) Verhit een eetlepel kokosolie in een bakpan en schep een eetlepel van het mengsel in de olie. Druk het een beetje aan om het platter te maken. Zorg dat de koekjes elkaar niet raken. Draai ze na ongeveer 4 minuten om, wanneer ze bruin zijn en bak ze aan de andere kant ook bruin. Leg ze vervolgens op wat keukenpapier, zodat overtollig vet in het papier kan trekken.

----

Ingrediënten Aioli:
• 2 el olijfolie of vloeibare kokosolie
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 2 el citroensap
• 75 gram amandelmeel
• 1 tl mosterd
• Zout naar smaak

Bereiding:
Meng alle ingrediënten in een kom of blender totdat het een romige substantie is.

Serveersuggestie: Serveer de quinoa-aardappelkoekjes apart met de aioli of versier een grote schaal met de koekjes, de aioli en wat verse kruiden, zoals op de foto.   

Bon appétit!